来源时间为：2020-12-24
菊花白菜、紫苏肉、活鱼活吃…老许昌市餐饮的前生今世
‖老家许昌
文‖邵卫
《文化河南》王编辑约我写一篇许昌餐饮历史文化方面的稿件。我认为题目设限过深，操笔颇有犯怵之感。凡标“历史文化”就不得不谈古论今，而我才疏学浅，岂敢冒然造次。但盛情难却，我只好把握度和界的原则，道一道老许昌市餐饮的前生今世。
许昌餐饮之所以能在民国成小气候，与特殊消费群体有关。特殊的消费群体，乃“烟行”。上世纪30年代，许昌城关大小烟行百余家，餐饮行业随之兴起，如：万福楼酒菜馆、大同春饭庄、三香斋、好喜来饭庄等。1944年5月，许昌沦陷，日伪开办了朝日食堂、大陆椿饭庄两家。以上可谓旧时许昌餐饮简况。
新中国成立后，许昌市政府建盖了第一家国营“许昌饭店”，它坐落于大十字街口。主任是家父邵福友。许昌人老话是：不到许昌饭店不算请客。
店内主厨是张大昌师傅，此人擅“爆”菜，尤其白丸子、核桃腰、爆鱼片、烧皮肚名扬本城。张的口头禅：鲤吃一尺，鲫吃八寸；鸡吃谷熟，鱼吃十；鞭杆鳝鱼，马蹄鳖，每年吃在三四月。现今许昌新兴路中段“天天包子馆”、怡景花城“园中圆包子馆”、文翠街“刘掌柜包子馆”、劳动路“金麻雀包子馆”均承继了张大昌师傅烹制菜肴技法，方显持久的兴隆。
1956年公私合营，城区食堂、理发店、浴池、旅社、照像馆，统统划归许昌市饮食服务公司管理，从业员工达1000多人，所辖食堂的厨师队伍日渐壮大起来，红案厨师有张大昌、牛聚银、杨青文、张明顺、王天运、彭国安、许建发、刘文甫；清真菜厨师陈广义；白案厨师有孔富贵、秦敬芝、秦绍先、秦敬石、孙亮等。秦敬石师傅一分钟时间捏包子，能捏13个，每个包子用时约4.61秒！个个提起像灯笼，放下似菊花。
大跃进期间，公司借财政之力，搞了一项大工程——许昌旅社，位于火车站对面，共五层，气派、扎眼，是集住宿、餐饮于一体昼夜营业的综合服务大楼。该楼属许昌市地标性建筑。主任还是家父邵福友。
进入70年代中，根据许昌市革委会指示，饮食服务公司分家，成立一饮、二饮，一服务、二服务。凡全民性质的新市场饭店、小火车站饭店、工农兵饭店、七一饭店、车站回民饭店、西关饭店、许昌饭店、灯塔回民饭店，再加上一个炊具厂，则由新单位许昌市饮食公司领导，机关驻七一路正式开始办公，许昌市餐饮历史翻开了新的一页。
原来的新市场饭店改成了“厨师培训班”，主任仍然是家父邵福友。行政总厨是张明顺师傅，他的亮点是不保守爱创新，他研制的“菊花白菜”被《中国名菜谱·河南篇》收录。当时的厨师培训班名气很大，它为地委二所、行署一所、驻军部队、大专院校、医院、金融、厂矿、旅游宾馆、企事业单位食堂输送了诸多优秀餐饮人才，素有“厨师的摇篮”之称。
转眼就到了1986年，老许昌市改成了魏都区。随着计划经济的变轨，饮食公司下属的八大国营饭店，一夜间灰飞烟灭，这不能不说是老许昌市的悲哀。至于它们昔日的气势和荣光，自有后人去加以评说。
结尾，我再表一表许昌地革委二所朱兆德师傅，朱是从许昌饭店调入二所的，他不仅厨技精湛，在领导层眼里还是大红人。朱师傅的金牌菜是“紫苏肉”，这道菜非常绞手，必须热切热吃，关键看厨子的刀功。
我和朱师傅曾有过三次面谈，头次是陪着家父去的，他住在行署对过家属院排房里。二次我跟市饮食公司李玉文老师上二所找朱师傅，他很客气，安排了酒菜，我们共饮了一瓶泸州特曲。最后一次我专门聘请朱师傅赴地区供销社餐厅授菜，他郑重告诉我：许昌的红案厨师首推李彦斌、张大昌，李师傅是许昌县尚集人，他不是咱饮食公司的职工，李自创了“活鱼活吃”，但此菜是经张大昌师傅参加全省的展示才发扬光大的，河南省饮食界一致认同这是许昌的代表菜。
时隔多年，我动手写中篇小说《工农兵饭店》那段日子，常泡图书馆查阅豫菜方面的资料，有天，我浏览河南省商业技工学院的教材，居然发现了李彦斌师傅的“活鱼活吃”，实践证明，朱兆德师傅生前说的是实话。
另外，我还有个新发现，《河南餐饮》杂志主笔焦素芳编写《豫菜百年》书里提到了郭彦生师傅，他是河南省烹饪协会果蔬雕刻专业技术委员会主任，郭师傅的名菜是“莲子螺丝肉”。我对郭师傅并不甚了解，他前大半生在异地工作，退休后便活跃于许昌厨界，许昌县椹涧人。
开启尘封的记忆，老许昌市餐饮风云人物李彦斌、张大昌、张明顺、朱兆德、郭彦生五位前辈终将不朽。
【作者简介】邵卫，许昌市人，58岁，厨师。
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