2000年历史的豆腐，原来是许昌这个地儿做的！过年，弄点吃......
河南乡谚：“二十三，过小年；二十四，扫房子；二十五，磨豆腐。”磨豆腐，在河南大地有着悠久的历史。
刘沟豆腐，
已有两千年的历史。
刘沟人对于豆腐的制作，现已形成一套完整的传统制作技艺。当地盛传：“吃大肉，吃大鱼，不如刘沟豆腐皮。哪一朝，哪一代，刘沟豆腐都不赖。”2016年，刘沟豆腐制作技艺入选许昌市第四批非物质文化遗产名录。1月21日，记者赶赴禹州市刘沟村，近距离了解这一项目。
刘沟豆腐，要从“王莽撵刘秀”说起
沿着禹神快速通道一直向西，过南水北调中线不远，右手边，立着豆腐之乡、刘沟豆腐村的牌子。
进村不远，便来到永正豆腐坊。距离豆腐坊尚有四五十米，一阵阵香甜的豆腐味扑面而来。记者进得院子看到，院子不大，被十来个大筐、四五个大缸、两三口大锅挤得满满当当。
“这是豆浆，这是豆腐脑，再经过挤压，最终才成为豆腐。”刘沟豆腐制作技艺代表性传承人刘永正一一给记者介绍。
“咱这不是大规模生产，全靠传统手艺和传统工具。到今天，禹州和许昌各地的订单已经排到了100多号。”刘永正说，听祖辈讲，相传，西汉末年王莽篡位，刘秀被王莽到处追捕。刘秀逃至现在火龙镇一带，躲进一条沟中幸运地逃过了搜捕。刘秀众人被追捕时，缺食少药，刘秀发现当地盛产大豆，就提议用大豆制作豆腐，从而使食物问题得到了解决，临行前刘秀众人将豆腐的制作技艺传授给了当地居民，以报容留之情和救命之恩。东汉建立后，为纪念这段历史，人们把这条沟称作刘沟，刘沟豆腐也声名鹊起。
“做豆腐，从原料来讲，一个是豆，一个是水，得讲究真材实料。”刘永正说，当地独特的地理环境和气候条件，非常适宜优质大豆的种植。当地的水源，也是甘冽清甜，为做豆腐提供了得天独厚的条件。
“刘沟豆腐作为一种传统食品，已有两千年历史。历经两千年传承，刘沟人已总结出一套完整的传统制作技艺。刘沟豆腐以其精良的制作、纯正的口感以及多年的诚信经营，在消费者心中已成为信誉的代言。”禹州市非物质文化遗产保护中心主任王志军说。
筛浸磨滤煮点压7道工序
“刘沟豆腐在传统制作过程中以优质豆子为原料，经过筛捡、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、压制七道工序而成。”刘永正说，筛捡，就是把把豆类中的杂物捡净，清杂净豆。然后是浸泡，浸泡豆必须配备好黄豆与水的比例，大概为100：17。同时要掌握好水温，夏季用凉水，冬季用温水，浸泡四小时左右。
再接下来是磨浆。刘永正说，这个工序，关键是要控水，适当控水，掌握稠稀，粗细灌匀，不能粗放。要求达到豆糊发黄。无论冬、夏季节，每隔三四个小时，用水冲洗一次磨槽，严防豆糊变质，影响产品质量。
“有一些机器做的豆腐，过滤这个环节都省掉了，但我们认为不能省。”刘永正说，过滤豆糊，必须掌握每锅豆糊的数量和轻重均匀。过滤的时候，加水要加热水，热水容易滤净。每加一次水，滤干滤净，不能打过水，更不能将筒箩内带渣的豆糊挤进锅内。同时，要经常检查筒箩是否有裂缝,以防豆渣漏入生浆中。
再接下来是煮浆。大锅煮浆，轻重要匀，时间要到，一般煮沸时间需要10—20分钟。沸腾豆浆及时出锅，出锅豆浆不许一边掏浆，一边掺生浆，生豆浆容易变质，点不成豆腐。
刘永正在用酸汤点浆)“再接下来是点浆。”刘永正拿着一盆颜色略黄的酸浆，一边讲，一边往缸里倒，同时搅动豆浆，“这道工序是刘沟豆腐制作过程中最为重要，也是最为独特的技艺。刘沟豆腐是用酸浆点制而成的，酸浆是制作豆腐后沥出的汁水。在温度适宜的情况下，由自身的乳酸菌作用变酸，行业称酸浆。酸浆一般是前一天的浆水酸化后，第二天使用，循环往复，酸值过度就不能用了。点浆时提耙掺浆，看到浆花为止，浆花像米粒一样大。掺浆浓淡适中，不宜过急。”
最后一道工艺是压制。豆腐点得好，还要压得光。压豆腐槽框长80厘米，宽30厘米，高22厘米，槽板长宽各加10厘米。“压的时间得120分钟以上，时间压到，四角饱满，块形完整。”刘永正说，豆腐成品要求达到皮细膘灵，色泽黄亮；有骨有肉，四棱界线；茬口细腻，软中带韧；老嫩适宜，才能让大家感觉美味可口。
坚守传统，师徒间言传身教传承弘扬
“俗话说，‘豆腐好不好，全凭酸浆放得巧’。刘沟豆腐点制不用石膏、卤水和内酯，而是用酸浆点制。”王志军说，酸浆点制的刘沟豆腐，具有八个特点：黄、和、利、细、绵、嫩、韧、虚。当地老师傅总结：打开包布是黄的——皮黄里白，金镶白玉。整块豆腐是活的——造型完整，弹性灵活。刀子一拉是利的——刀切利落、滑而不涩。茬口表面是细的——茬口细白，含浆均匀。抓在手里是绵的——手感绵软、有骨有肉。吃在嘴里是嫩的——鲜嫩可口、味正醇香。煮在锅里是韧的——炒煮不碎、还原水份。油炸出来是虚的——油炸皮张、虚若蜂窝。
刘沟豆腐的特点被人总结为：一身清淡七分水，通体晶莹四面光；富贵贫困皆厚爱，人人称其菜中王。当地还有乡谚：“吃大肉，吃大鱼，不如刘沟豆腐皮。哪一朝，哪一代，刘沟豆腐都不赖。”“吃吃豆腐香在心，老想着刘沟豆腐人。”现在，刘沟村有豆腐作坊30多家，从业人员百余人，每天生产豆腐约1万公斤，大部分在超市销售。
这些豆腐作坊，大都沿袭世代相传的传承方式。刘永正说，他今年54岁了，做豆腐已经27个年头儿。在他家，他属于第四代传承人。他的儿子刘朝阳正在跟随他学习这一技艺。
“刘沟豆腐从器具到工艺流程，基本是原始的传统工艺和作坊式生产，是古老的地道的民间传统工艺。”许昌市非物质文化遗产保护中心主任陈若军说，下一步，他们将继续开展老师傅制作豆腐技艺的调查、整理；举办豆腐传统技艺培训班，请老师傅传授经验并现场督导；严格执行豆腐国标要求，协助工商管理部门，打击不合格豆腐的生产和销售；利用宣传媒介，广泛向社会宣传，推荐真正刘沟豆腐的优点和特性，提高人民群众对刘沟豆腐的认可度、美誉度。
许昌报业传媒集团全媒体记者_孙学涛
通讯员_李启东张磊
本期编辑_七月
内容来源_许昌报业传媒集团
